Рассольник московский

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности Из молока или сливок и яиц готовят льезонПри отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец.№ 827) При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском Рассольник можно готовить без щавеля и шпинатаДля приготовления льезона сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70оС молоко или сливки Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают