Технологическая карта (ТК)
Сазан, тушенный с пивом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сазан (непластованный, кусками) разделанный 122 122 г 2 Уксус
Калорийность: 430,31
ккал
Белки: 8,18
г
Жиры: 2,82
г
Углеводы: 5,49
г
Внешний вид - порционный кусок рыбы полит соусом, продукты в соусе сохранили свою форму.
Вкус и запах - свойственные рыбе, пиву и входящим в соус продуктам.
Цвет - рыба светло-коричневая; входящие в соус продукты сохранили свой цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 280 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сазан (непластованный, кусками) разделанный |
|
122 |
122 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Пиво светлое |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Хлеб пшеничный |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Изюм чистый |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Цедра лимона нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
314 |
314 |
г |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 минВ сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 минПри отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 359.
