Технологическая карта (ТК)
Бамия (хворост — азербайджанское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 527 527 г 2 Сода пищевая 5 5
Калорийность: 328,90
ккал
Белки: 5,61
г
Жиры: 19,01
г
Углеводы: 36,11
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
527 |
527 |
г |
| 2 |
Сода пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Вода |
|
395 |
395 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
|
194 |
194 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
24 |
24 |
г |
| 8 |
Вода |
|
27 |
27 |
г |
| 9 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
|
ИТОГО |
1 252 |
1 252 |
г |
В кипящую воду кладут соль, постепенно добавляют пшеничную муку, смешанную с двууглекислым натрием, и при непрерывном помешивании проваривают 5 мин до получения однородной массы После остывания кладут яйца, замешивают тесто, которое пропускают через мясорубку со специальной решеткой (отверстие диаметром 10-12 мм с мелкими зубчиками)Полученный рифленый жгутик разрезают на части длиной 7-8 см, обжаривают во фритюре, помещают в сахарный сироп на 2-3 ч Откидывают на дуршлаг и после подсыхания посыпают рафинадной пудрой
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 861.
