Технологическая карта (ТК)
Бибяр долмасы (перец фаршированный — азербайджанское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Перец сладкий очищенный 160 160 г 2 Баранина (котлетное мясо)
Калорийность: 325,32
ккал
Белки: 9,70
г
Жиры: 19,82
г
Углеводы: 28,84
г
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Перец сладкий очищенный |
|
160 |
160 |
г |
2 |
Баранина (котлетное мясо) очищенная |
|
117 |
117 |
г |
3 |
Жир-сырец бараний |
|
20 |
20 |
г |
4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
18 |
18 |
г |
5 |
Рис отварной |
|
420 |
420 |
г |
6 |
Масло топленое |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
755 |
755 |
г |
Перец моют, удаляют сердцевину с частью мякоти, бланшируют, наполняют фаршем, обжаривают, укладывают в сотейник и тушат 15-20 мин с небольшим количеством жидкостиДля фарша баранину с курдючным жиром и репчатым луком измельчают на мясорубке, посыпают солью и черным молотым перцем, соединяют с рассыпчатым рисомОтпускают по 2-3 шт. на порцию При отпуске поливают образовавшимся бульоном, маслом
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 466.