Технологическая карта (ТК)
Дагланан гоюн эти (баранина, жаренная под прессом — туркменское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 293 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 173,87
ккал
Белки: 7,60
г
Жиры: 13,06
г
Углеводы: 6,92
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 293 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (корейка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
19 |
16 |
г |
| 4 |
Чеснок очищенный |
|
5,1 |
4 |
г |
| 5 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Аджика |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
356,1 |
352 |
г |
Корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберной костью, отбивают, посыпают солью, перцем, маринуют с мелко нарезанными луком и чесноком в течение 1-1,5 ч и жарят под прессом до готовностиПри отпуске на косточку надевают папилотку, гарнируют и поливают мясным соком Сбоку кладут бурчлы хуруш (аджику) или соус «Гаралы»Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 421.
