Технологическая карта (ТК)
Дарзеню ассорти (ассорти овощное — латвийское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная 32 32 г 2 Уксус 3%-ный 5 5 г 3
Калорийность: 43,98
ккал
Белки: 1,59
г
Жиры: 2,92
г
Углеводы: 3,04
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
32
|
32
|
г
|
| 2 |
Уксус 3%-ный
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Сельдерей (корень) очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Лимонный сок
|
6
|
6
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Редька нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности
|
60
|
60
|
г
|
| 9 |
Лук зеленый шинкованный
|
6
|
6
|
г
|
| 10 |
Салат листовой очищенный
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
194 |
194 |
г |
Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют, посыпают солью, перетирают до выделения сока, отжимают и заправляют уксусом Сельдерей мелко нарезают, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде (соотношение 1 5), и перетирают Морковь, редьку, свежие огурцы, очищенные от кожицы, или маринованные нарезают соломкой На середину тарелки укладывают сметану, вокруг горками выкладывают овощи, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком и украшают листьями салата
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 101.
