Технологическая карта (ТК)
Кабаскел (говядина, тушенная с капустой — адыгейское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная 159 159 г 2 Лук репчатый шинкованный 40 40 г
Калорийность: 193,04
ккал
Белки: 10,45
г
Жиры: 15,14
г
Углеводы: 3,99
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (лопаточная часть) очищенная
|
159
|
159
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
50
|
50
|
г
|
| 4 |
Перец красный молотый
|
1
|
1
|
г
|
| 5 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
3,3
|
3,3
|
г
|
| 8 |
Перец сладкий (красный) стручком
|
40
|
40
|
г
|
| 9 |
Кориандр (кинза) очищенный
|
2
|
2
|
г
|
| 10 |
Перец горький стручком
|
2
|
2
|
г
|
| 11 |
Капуста тушеная
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
438,1 |
438,1 |
г |
Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в подготовленную зажарку, обжаривают, добавляют воду (60 г), мелко нарезанные помидоры, растертый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушеную и тушат до готовностиДля зажарки лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешиваютОтпускают говядину вместе с соусом и овощами
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 446.
