Капустняк с грибами (украинское национальное блюдо)

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и бульона или воды (20-25% массы капусты) в течение 1 ,5-2,5 ч, периодически помешиваяСушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду Подготовленные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа набухания и варят в той же воде до готовности Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкойВ кипящий грибной отвар кладут нарезанный крупными кубиками картофель, варят в течение 15-20 мин, добавляют тушеную квашеную капусту, вареные грибы, нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и репчатый лук, сахар, соль, специи и доводят до готовностиОтпускают со сметаной (см табл 1), посыпают мелко нарезанной зеленьюРАССОЛЬНИКИОбязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин Картофель нарезают брусочками или дольками Морковь и лук пассеруютПорядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных суповЕсли вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный