Технологическая карта (ТК)
Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 3 750 3 750 г 2 Мука на подпыл 150 150 г 3 Дрожжи прессованные
Калорийность: 44,93
ккал
Белки: 1,51
г
Жиры: 2,49
г
Углеводы: 4,39
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 5 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная
|
3 750
|
3 750
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
150
|
150
|
г
|
| 3 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
100
|
100
|
г
|
| 4 |
Соль поваренная пищевая
|
50
|
50
|
г
|
| 5 |
Вода
|
1 650
|
1 650
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
952
|
800
|
г
|
| 7 |
Маргарин молочный столовый
|
150
|
150
|
г
|
| 8 |
Жир бараний топленый
|
400
|
400
|
г
|
| 9 |
Масло растительное
|
400
|
400
|
г
|
|
ИТОГО |
7 602 |
7 450 |
г |
В теплой воде разводят дрожжи, соль, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, оставляют в теплом месте для брожения на 4 ч, за это время 3-4 раза обминаютГотовое тесто делят на куски массой по 54 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5-2 мм, на которые ровным слоем кладут мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, свертывают рулетом, края защипывают, придают ему круглую форму. Затем рулет раскатывают на лепешку толщиной 5 мм и жарят на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочкиКаттаму можно подавать к бульону и чаю
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 847.
