Технологическая карта (ТК)
Ковбык (зельц) с гречневой кашей (украинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рубец свиной 427 427 г 2 Крупа гречневая ядрица 6 300 630 г 3 Лук
Калорийность: 347,81
ккал
Белки: 14,83
г
Жиры: 19,08
г
Углеводы: 31,13
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Рубец свиной
|
427
|
427
|
г
|
| 2 |
Крупа гречневая ядрица
|
6 300
|
630
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Шпик свиной
|
150
|
150
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
35
|
35
|
г
|
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый шинкованный
|
35
|
35
|
г
|
|
ИТОГО |
7 027 |
1 357 |
г |
Рубцы вымачивают в холодной проточной воде в течение 6-8 ч или в периодически сменяемой воде, затем несколько раз ошпаривают, зачищают и промываютПодготовленные рубцы наполняют фаршем, свертывают рулетом, зашивают и варят в подсоленной воде в течение 3-3,5 ч За 30 мин до окончания варки кладут подготовленные коренья, лук Вареный зельц охлаждают, кладут под пресс, затем извлекают ниткиДля фарша варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют мелко рубленный репчатый лук, пассерованный со шпиком, и перемешиваютОтпускают по 50-100 г на порцию с 25-30 г соуса хрен (рец № 661)
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 147.
