Технологическая карта (ТК)
Курабье (печенье) бакинское
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 5 827 5 827 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 433,87
ккал
Белки: 6,73
г
Жиры: 24,54
г
Углеводы: 49,61
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
5 827
|
5 827
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
3 496
|
3 496
|
г
|
| 3 |
Рафинадная пудра
|
1 515
|
1 515
|
г
|
| 4 |
Белок
|
408
|
408
|
г
|
| 5 |
Абрикосовое пюре
|
150
|
150
|
г
|
| 6 |
Сахар-песок
|
220
|
220
|
г
|
|
ИТОГО |
11 616 |
11 616 |
г |
В размягченное сливочное масло добавляют рафинадную пудру, белки яиц, пшеничную муку и замешивают тестоС помощью кондитерского мешка (выходное отверстие 15-20 мм) тесто отсаживают на сухие кондитерские листы массой 18-28 г в виде ромашек, ершиков, двойных ершиков и палочек Ромашки украшают (2-2,5 г) абрикосовой или яблочной начинкой в центре, ершики — на месте глаз, палочки - произвольно и выпекают в течение 9-10 мин при температуре 250-270°СДля фарша абрикосовое или яблочное пюре уваривают с сахаром в течение 30-40 мин до влажности 26%
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 860.
