Технологическая карта (ТК)
Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 181 181 г 2 Маргарин молочный столовый 5 5 г 3 Лук
Калорийность: 316,37
ккал
Белки: 14,54
г
Жиры: 26,79
г
Углеводы: 4,54
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курица (тушка) очищенная
|
181
|
181
|
г
|
| 2 |
Маргарин молочный столовый
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
50
|
50
|
г
|
| 4 |
Маргарин молочный столовый
|
15
|
15
|
г
|
| 5 |
Орех грецкий дробленый
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Чабер молотый
|
1
|
1
|
г
|
| 9 |
Вода
|
60
|
60
|
г
|
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности
|
40
|
40
|
г
|
| 11 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3
|
3
|
г
|
| 12 |
Маргарин молочный столовый
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
411 |
411 |
г |
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30-40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15-20 мин За 5-10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабераДля соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60-70°С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3-5 мин, процеживаютПри отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 500.
