Технологическая карта (ТК)
Пасуц толма (голубцы из квашеной капусты — армянское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная шинкованная 102 102 г 2 Фасоль отварная 36 36 г 3 Нут отварной 17
Калорийность: 110,79
ккал
Белки: 4,76
г
Жиры: 4,80
г
Углеводы: 12,94
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста квашеная шинкованная
|
102
|
102
|
г
|
| 2 |
Фасоль отварная
|
36
|
36
|
г
|
| 3 |
Нут отварной
|
17
|
17
|
г
|
| 4 |
Чечевица отварная
|
17
|
17
|
г
|
| 5 |
Крупа пшенная
|
33
|
33
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
8
|
8
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
4
|
4
|
г
|
| 8 |
Масло растительное
|
3
|
3
|
г
|
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
5
|
5
|
г
|
| 10 |
Лук репчатый шинкованный
|
27
|
27
|
г
|
| 11 |
Томатное пюре
|
13
|
13
|
г
|
| 12 |
Масло растительное
|
9
|
9
|
г
|
| 13 |
Вода
|
110
|
110
|
г
|
|
ИТОГО |
384 |
384 |
г |
Крупные листья квашеной капусты замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч Затем листья отжимают, кладут на них фарш, завертывают в виде конверта и тушат в воде с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, пассерованного с томатным пюреДля фарша предварительно замоченные в холодной воде в течение 3-4 часов, фасоль, нут или горох, чечевицу по отдельности варят до готовности, затем смешивают с рассыпчатой пшеничной кашей, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с томатным пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и все перемешиваютПри отпуске толму поливают соусом, в котором она тушилась
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 298.
