Технологическая карта (ТК)
Печенье «Ленинградское»
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 4 185 4 185 г 2 Рафинадная пудра 3 906 3 906 г 3
Калорийность: 297,65
ккал
Белки: 5,21
г
Жиры: 1,55
г
Углеводы: 70,09
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
4 185
|
4 185
|
г
|
| 2 |
Рафинадная пудра
|
3 906
|
3 906
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
1 395
|
1 395
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
3 209
|
3 209
|
г
|
| 5 |
На эссенциях («Кока-кола», «Пепси-кола», «Байкал» и др.)
|
33,5
|
33,5
|
г
|
|
ИТОГО |
12 728,5 |
12 728,5 |
г |
Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при Малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе Оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 с ори малых оборотах. Влажность готового теста 26-32%.С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слепка подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром- песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180-220° С в течение 3-6 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 452.
