Баранину нарезают (кур разрубают) по 3-4 куска на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают После этого добавляют пассерованный лук, толченые орехи, гранатовый сок или наршараб, корицу, немного бульона и тушат до готовностиОтдельно из риса готовят пловПри отпуске на тарелку горкой кладут горячий плов, часть которого окрашена настоем шафрана, сбоку — фисинджан (мясо или куры, тушеные с луком, орехами и соусом) или подают его отдельноДля приготовления плова рис промывают, оставляют в соленой воде (соотношение воды и соли 10 1) на 3-4 ч, процеживают, заливают холодной водой (соотношение риса и воды 1 3)Подготовленную рисовую крупу варят до полуготовности и откидывают На дно посуды кладут часть масла, сваренный до полуготовности рис и на медленном огне под закрытой крышкой доводят плов до готовности Часть готового плова окрашивают настоем шафранаНастой шафрана готовят из расчета 1 г шафрана на 120 г кипятка
Плов фисинджан (плов с мясом или птицей с орехами — азербайджанское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 380,48 ккал
Белки: 10,50 г
Жиры: 20,73 г
Углеводы: 40,51 г
Условия хранения
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 450 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (лопаточная часть) очищенная | 143 | 143 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло топленое | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Орех грецкий дробленый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 5 | Гранатовый сок | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 6 | Корица | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 7 | Крупа рисовая | 280 | 280 | г | ||||||||||||
| 8 | Шафран | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 564,25 | 564,25 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 471.
