Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рецепте № 356 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано, в рец. № 354. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтикамиКартофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — долькамиНарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкойДля украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза
Салат рыбный деликатесный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 141,12 ккал
Белки: 2,34 г
Жиры: 13,33 г
Углеводы: 3,15 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной нарезанный кусочками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные кубиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие нарезанные кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез столовый молочный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус "Южный" | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Заправка для салатов | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 152 | 152 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 73.
