Технологическая карта (ТК)
Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом — грузинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные Припускание 231 231 г 2 Орех грецкий
Калорийность: 119,39
ккал
Белки: 3,89
г
Жиры: 9,40
г
Углеводы: 5,13
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баклажаны очищенные |
Припускание |
231 |
231 |
г |
| 2 |
Орех грецкий дробленый |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Чеснок очищенный |
|
2 |
2 |
г |
| 4 |
Кориандр (кинза) очищенный |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Перец красный молотый |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 6 |
Уксус 3%-ный |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Хмели-сунели (сушеная зелень) |
|
1 |
1 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
|
34 |
34 |
г |
|
ИТОГО |
338,5 |
338,5 |
г |
У промытых баклажанов с удаленной плодоножкой делают продольные надрезы и припускают Выдерживают под прессом 2-3 ч. Половину соуса соединяют с мелко нарезанным репчатым луком и им фаршируют баклажаны Фаршированные баклажаны укладывают в неглубокую посуду и поливают оставшейся частью соусаДля соуса подготовленные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, перец, уксус, хмели-сунели и перемешиваютОтпускают вместе с соусом
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 111.
