Калорийность: 85,24 ккал
Белки: 5,70 г
Жиры: 3,79 г
Углеводы: 7,56 г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 6 | Соус белый с каперсами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 351 | 351 | г | |||||||||||||
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.При отпуске отварное звено режут на порции.Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 266.
