Технологическая карта (ТК)
Компот из яблок и слив или яблок и алычи
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 100 100 г 2 Слива (без косточки) 100
Калорийность: 127,71
ккал
Белки: 0,19
г
Жиры: 0,14
г
Углеводы: 11,47
г
Внешний вид - сироп прозрачный, яблоки нарезаны дольками, без сердцевины, алыча или слива не разваренные, сохранившие форму.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; со свойственным ароматом яблок, вишен или слив.
Цвет - сироп вишневого цвета.
Консистенция - сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Слива (без косточки)
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
120
|
120
|
г
|
| 4 |
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
г
|
| 5 |
Вода
|
840
|
840
|
г
|
|
ИТОГО |
1 161 |
1 161 |
г |
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Из сливы, или алычи удаляют косточки. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 6-8 мин. В горячий сахарный сироп закладывают сливу или алычу и только доводят до кипения. Затем процеживают сироп. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 344.
