Технологическая карта (ТК)
Икра баклажанная
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные Запекание 950 950 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 132,36
ккал
Белки: 0,76
г
Жиры: 13,42
г
Углеводы: 2,28
г
Внешний вид - однородная масса светлокоричневого цвета выложена в салатник, на поверхность нанесен узор, оформлена зеленью.
Вкус и запах - приятные; аромат чеснока.
Консистенция - вязкая, без комочков.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баклажаны очищенные |
Запекание |
950 |
950 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Томатное пюре |
Пассерование |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Уксус 3%-ный |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук зеленый шинкованный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
1 335 |
1 335 |
г |
Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 52.
