Технологическая карта (ТК)
Мясо, тушенное с луком в горшочке
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная 79 79 г 2 Сало 7 7 г 3 Лук
Калорийность: 747,60
ккал
Белки: 6,73
г
Жиры: 3,96
г
Углеводы: 1,62
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (лопаточная часть) очищенная |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Сало |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
60 |
60 |
г |
| 4 |
Бульон коричневый |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
366 |
366 |
г |
Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слоем нашинкованный пассированный репчатый лук, на него - куски обжаренного мяса, а на мясо - снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Затем добавляют коричневый бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности.При отпуске на мясо кладут лук, поливают соусом и гарнируют.Гарниры - каши рассыпчатые из гречневой, пшеничной крупы, риса, бобовые отварные, картофель отварной, сложный гарнир (см. ниже), зеленый горошек.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 309.
