Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и прогревают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают.Сырокопченый окорок варят. Сначала окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8 - 10 час. Затем его кладут в мешок овальной формы из марли или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей, мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5 - 2 часа. После этого его приподнимают так, чтобы он был погружен в воду (примерно до уровня бедренной части окорока), и в таком положении окорок варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его опускают на 15 - 30 мин. в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8 - 12 час. в охлаждаемой камере или в холодильном шкафу при температуре 3 - 10 °С.Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные.Соусы - красный, сметанный с хреном.