Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окорок сырокопченый нарезанный кусочками 77 77 г 2
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 148,27 ккал

Белки: 11,32 г

Жиры: 9,19 г

Углеводы: 5,42 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Окорок сырокопченый нарезанный кусочками 77 77 г
2 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
3 Соус красный основной Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 277 277 г
Технология приготовления

Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и прогревают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают.Сырокопченый окорок варят. Сначала окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8 - 10 час. Затем его кладут в мешок овальной формы из марли или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей, мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5 - 2 часа. После этого его приподнимают так, чтобы он был погружен в воду (примерно до уровня бедренной части окорока), и в таком положении окорок варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его опускают на 15 - 30 мин. в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8 - 12 час. в охлаждаемой камере или в холодильном шкафу при температуре 3 - 10 °С.Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные.Соусы - красный, сметанный с хреном.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 300.

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию