Технология приготовления
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Солянка сборная из субпродуктов
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 95,53 ккал
Белки: 6,01 г
Жиры: 3,80 г
Углеводы: 2,07 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - субпродукты, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки, на поверхности - сметана, лимон (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и бульона, на котором приготовлена солянка. Вкус - острый из-за огурцов, рассола и каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности ярко-оранжевый. Консистенция - субпродукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Язык говяжий | 84 | 84 | г | ||||||||||||
| 2 | Сердце | 83 | 83 | г | ||||||||||||
| 3 | Почки говяжьи очищенные | 104 | 104 | г | ||||||||||||
| 4 | Вымя говяжье | 73 | 73 | г | ||||||||||||
| 5 | Кости пищевые | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 7 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 8 | Каперсы | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Томатное пюре | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 12 | Лимон | 0,17 | 0,17 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 844,17 | 844,17 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 125.
