Соус белый с овощами

Калорийность: 132,77 ккал

Белки: 7,20 г

Жиры: 7,84 г

Углеводы: 3,65 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		670	670	г
2	Маргарин молочный столовый		45	45	г
3	Мука пшеничная высшего сорта		45	45	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	60	60	г
5	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	30	30	г
6	Репа очищенная нарезанная	Варка со сливом	30	30	г
7	Лук репчатый нарезанный соломкой	Пассерование	30	30	г
8	Фасоль (стручок)	Варка со сливом	30	30	г
9	Маргарин молочный столовый		25	25	г
10	Кислота лимонная		0,5	0,5	г
11	Маргарин молочный столовый		30	30	г
	ИТОГО		995,5	995,5	г

Технология приготовления

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (И 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 433.

Рейтинг: