Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (И 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.
Соус белый с овощами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 132,77 ккал
Белки: 7,20 г
Жиры: 7,84 г
Углеводы: 3,65 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Кости пищевые | 450 | 450 | г | ||||||||||||
2 | Маргарин молочный столовый | 48 | 48 | г | ||||||||||||
3 | Мука пшеничная высшего сорта | 48 | 48 | г | ||||||||||||
4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
6 | Репа очищенная нарезанная | Варка со сливом | 50 | 50 | г | |||||||||||
7 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
8 | Фасоль (стручок) | Варка со сливом | 20 | 20 | г | |||||||||||
9 | Маргарин молочный столовый | 25 | 25 | г | ||||||||||||
10 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 761,5 | 761,5 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 433.