Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Калорийность: 127,04 ккал

Белки: 7,08 г

Жиры: 7,32 г

Углеводы: 6,13 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - пассерованные овощи равномерно распределен в однородной массе суоса, без комочков заварившейся муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенный, мясной, ярко выраженный аромат кореньев петрушки, сельдерея и других компонентов, вкус в меру соленый/ Цвет - коричневый. Консистенция - однородная, без комочков, с равномерно распределенными по всей массе наполнителями.

Метод обработки: Кипение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		400	400	г
2	Сало		16	16	г
3	Мука пшеничная высшего сорта		40	40	г
4	Томатное пюре		80	80	г
5	Морковь очищенная нарезанная	Обжарка	64	64	г
6	Лук репчатый нарезанный дольками	Обжарка	16	16	г
7	Сахар-песок		12	12	г
8	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Обжарка	200	200	г
9	Лук репчатый мелко нарезанный	Обжарка	100	100	г
10	Репа очищенная нарезанная	Обжарка	70	70	г
11	Петрушка (корень) нарезанная	Обжарка	10	10	г
12	Сало		45	45	г
13	Горошек зеленый консервированный очищенный		20	20	г
	ИТОГО		1 073	1 073	г

Технология приготовления

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 425.

Рейтинг: