Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две - четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые с жиром противни и при помешивании обжаривают.В эту массу добавляют пассированный репчатый лук, белый соус, приготовленную отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
Фарш ливерный с кашей
Калорийность: 229,36 ккал
Белки: 12,14 г
Жиры: 6,60 г
Углеводы: 10,32 г
Внешний вид - масса мельчайших кусочков сердца, легких, печени, с разваренными, но сохранившими форму зернами риса, пшеничной, перловой или гречневой круп. Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду начинки и каши; аромат специй; без посторонних привкуса и запаха. Цвет - кусочки печени и сердца коричневые; легкие светло-серые; цвет каш свойственный данному виду крупы. Консистенция - мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Легкие | Варка со сливом | 552 | 552 | г | |||||||||||
2 | Сердце | Варка со сливом | 115 | 115 | г | |||||||||||
3 | Крупа ячневая | Варка со сливом | 170 | 170 | г | |||||||||||
4 | Маргарин молочный столовый | 60 | 60 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 84 | 84 | г | |||||||||||
6 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
8 | Соль поваренная пищевая | 20 | 20 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 011,5 | 1 011,5 | г |
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 584.