Технологическая карта (ТК)
Филе судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 122 122 г 2 Петрушка (корень)
Калорийность: 70,74
ккал
Белки: 6,93
г
Жиры: 1,74
г
Углеводы: 7,31
г
Метод обработки: Припускание
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
|
122 |
122 |
г |
2 |
Петрушка (корень) очищенная |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
4 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
5 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
405 |
405 |
г |
Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.
При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 271.