Технологическая карта (ТК)
Форшмак из сельди с яблоками (еврейское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сельдь рубленая 400 400 г 2 Хлеб пшеничный 110 110 г 3 Вода 110 110 г
Калорийность: 105,36
ккал
Белки: 2,26
г
Жиры: 6,85
г
Углеводы: 9,24
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сельдь рубленая
|
400
|
400
|
г
|
| 2 |
Хлеб пшеничный
|
110
|
110
|
г
|
| 3 |
Вода
|
110
|
110
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
70
|
70
|
г
|
| 5 |
Яблоки очищенные нарезанные ломтиками
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Яйцо сырое очищенное
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Уксус 9%-ный
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 8 |
Горчица столовая
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Сахар-песок
|
40
|
40
|
г
|
| 10 |
Перец черный молотый
|
7
|
7
|
г
|
| 11 |
Масло растительное
|
60
|
60
|
г
|
|
ИТОГО |
1 007,5 |
1 007,5 |
г |
Сельдь разделывают на филе (мякоть), вымачивают в кипяченой воде, пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный лук репчатый, замоченный и отжатый пшеничный хлеб, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и вновь пропускают через мясорубку Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с частью уксуса, сахаром, перцем растительным масломВ селедочную массу добавляют нарезанные белки, горчицу, оставшийся уксус и выбивают Готовой массе придают форму прямоугольника или овальную, поверхность покрывают растертыми желткамиПри отпуске форшмак (75-100 г на порцию) посыпают мелко нарезанным луком зеленым (2-3 г нетто на порцию)
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 122.
