Технологическая карта (ТК)
Шакер-бура (пирожки с фаршем из орехов — азербайджанское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 425 425 г 2 Мука на
Калорийность: 49,67
ккал
Белки: 0,92
г
Жиры: 2,74
г
Углеводы: 5,68
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
|
425
|
425
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
6
|
6
|
г
|
| 4 |
Сметана 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Яйцо сырое очищенное
|
32
|
32
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
7
|
7
|
г
|
| 7 |
Масло топленое
|
70
|
70
|
г
|
| 8 |
Вода
|
40
|
40
|
г
|
| 9 |
Лещина (фундук, орех лесной)
|
332
|
332
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
332
|
332
|
г
|
| 11 |
Кардамон
|
3,5
|
3,5
|
г
|
| 12 |
Масло топленое
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
1 285,5 |
1 285,5 |
г |
Муку смешивают со сметаной, яйцами, разведенными в теплой воде, и процеженными дрожжами, солью, растопленным маслом, замешивают тесто, которое ставят на 1,5 ч для расстойки при температуре 30-35оС Раскатывают тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезают кружочки диаметром 100 мм, на середину кладут фарш и придают изделию форку пирожка На поверхность шакер-буры наносят щипцами различные узоры, кладут их на смазанный маслом кондитерский лист и выпекают при температуре 230°С в течение 25-30 минДля фарша подготовленные орехи измельчают, смешивают с сахаром и кардомоном
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 838.
