Технологическая карта (ТК)
Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Печень говяжья очищенная 37
Калорийность: 317,47
ккал
Белки: 9,95
г
Жиры: 28,47
г
Углеводы: 5,73
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (корейка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Печень говяжья очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Шпик свиной |
|
11 |
11 |
г |
| 5 |
Рис отварной |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
15 |
15 |
г |
| 9 |
Соус луковый |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
343 |
343 |
г |
Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовностиДля фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5-10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешиваютОтпускают по 2 шт на порцию вместе с соусом луковым
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 450.
