Технологическая карта (ТК)
Шулэн (суп-лапша с мясом — бурятское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 575 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 117 117 г 2 Лапша 36 36 г 3 Мука на
Калорийность: 58,82
ккал
Белки: 4,17
г
Жиры: 3,26
г
Углеводы: 3,43
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 575 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
117
|
117
|
г
|
| 2 |
Лапша
|
36
|
36
|
г
|
| 3 |
Мука на подпыл
|
1
|
1
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
15
|
15
|
г
|
| 7 |
Вода
|
580
|
580
|
г
|
|
ИТОГО |
770 |
770 |
г |
Мясо нарезают соломкой длиной 30-40 мм массой 5-6 г Очищенный и промытый лук репчатый нарезают соломкойДля лапши яйца, соль размешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для набухания клейковины и придания эластичностиГотовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2,5-3 мм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 2-3 мин и нарезают на полоски шириной 100 мм, затем нарезают тонкой соломкойВ кипящую воду кладут нарезанное мясо, затем лапшу и варят, постоянно снимая пену За 5 мин до окончания варки вводят лук репчатый
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 188.
