Технологическая карта (ТК)
Язык в тесте жареный
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий 126 126 г 2 Морковь очищенная нарезанная кубиками 3 3 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 378,86
ккал
Белки: 16,23
г
Жиры: 29,37
г
Углеводы: 13,23
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 165 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Язык говяжий
|
126
|
126
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
30
|
30
|
г
|
| 6 |
Молоко
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Масло растительное
|
2
|
2
|
г
|
| 8 |
Яйцо сырое очищенное
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
256 |
256 |
г |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй После варки их погружают в холодную воду и, не. давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 ммПросеянную муку разводят теплым молоком или водой (20-30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180-190оС
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 431.
