Технологическая карта (ТК)
Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 100 100 г 2 Крупа рисовая Варка без слива
Калорийность: 274,08
ккал
Белки: 3,64
г
Жиры: 23,65
г
Углеводы: 12,45
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 305 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Осетр отварной |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Крупа рисовая |
Варка без слива |
57 |
57 |
г |
| 3 |
Бульон рыбный |
Варка без слива |
120 |
120 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
45 |
45 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
40 |
40 |
г |
| 6 |
Шафран |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
367,05 |
367,05 |
г |
Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 516.
