Технологическая карта (ТК)
Глазурь шоколадная
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 180 180 г 2 Какао-порошок 9 9 г 3 Вода 100 100 г ИТОГО 289 289
Калорийность: 562,65
ккал
Белки: 5,18
г
Жиры: 28,36
г
Углеводы: 32,39
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сахар-песок
|
180
|
180
|
г
|
| 2 |
Какао-порошок
|
9
|
9
|
г
|
| 3 |
Вода
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
289 |
289 |
г |
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку (см. стр. 56). Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.
Источник рецептуры: Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Номер рецептуры: 114.
