Борщ полтавский с галушками

Калорийность: 43,53 ккал

Белки: 2,13 г

Жиры: 2,14 г

Углеводы: 4,20 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи и галушки мягкие, нежные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками		120	120	г
2	Капуста белокочанная свежая нашинкованная		80	80	г
3	Картофель очищенный нарезанный кубиками		160	160	г
4	Морковь очищенная нарезанная ломтиками		20	20	г
5	Петрушка (корень) нарезанная соломкой		16	16	г
6	Лук репчатый шинкованный		30	30	г
7	Томатное пюре		30	30	г
8	Жир животный топленый пищевой		10	10	г
9	Сахар-песок		6	6	г
10	Уксус 3%-ный		10	10	г
11	Бульон		700	700	г
12	Шпик свиной		10	10	г
13	Мука пшеничная высшего сорта из зерна мягкой пшеницы	Сборка, смешивание	60	60	г
14	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	8	8	г
15	Вода	Сборка, смешивание	90	90	г
16	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	2	2	г
	ИТОГО		1 352	1 352	г

Технология приготовления

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона (1520% массы свеклы) Морковь и петрушку нарезают ломтиками, 2/3 части лука — кубиками и пассеруют с жиром Борщ полтавский готовят на бульоне из птицыВ кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят в течение 1015 мин Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовностиГотовый борщ заправляют перед подачей шпиком, толченным с оставшимся репчатым лукомДля галушек в кипящую подсоленную воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо вымешивают, заваривают тесто, которое не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин до получения однородной массы Затем массу охлаждают до температуры 60-70оС, добавляют в 3-4 приема сырые яйца, оставшуюся муку и замешивают некрутое тесто Тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 минПри отпуске в борщ кладут галушки, птицу, сметану (см табл 1) и посыпают мелко нарезанной зеленью

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997

Номер рецептуры: 164.