Технологическая карта (ТК)
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная 200 200 г 2 Картофель очищенный
Калорийность: 37,54
ккал
Белки: 1,92
г
Жиры: 2,17
г
Углеводы: 2,76
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй.
Цвет - светло-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла очищенная |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
80 |
80 |
г |
| 3 |
Фасоль овощная (лопатка) свежая |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 7 |
Кабачки очищенные нарезанные |
|
100 |
100 |
г |
| 8 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
|
80 |
80 |
г |
| 9 |
Жир животный топленый пищевой |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Уксус 9%-ный |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Вода |
|
700 |
700 |
г |
|
ИТОГО |
1 322 |
1 322 |
г |
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 235.
