Технологическая карта (ТК)
Картофельная запеканка с рыбными консервами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 235 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Консервы рыбные натуральные (осетр, севрюга, белуга и др.)
Калорийность: 376,27
ккал
Белки: 2,10
г
Жиры: 7,34
г
Углеводы: 8,74
г
Внешний вид - рыбные консервы вместе с картофельным пюре выложены на порционную сковороду, запечены, политы жиром, поверхность золотистого цвета.
Вкус и запах - специфические, свойственные запеченным рыбным консервам с картофельным пюре, аромат лука репчатого.
Цвет - золотистый.
Консистенция - мягкая, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 235 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Консервы рыбные натуральные (осетр, севрюга, белуга и др.) |
Прогревание |
64 |
64 |
г |
| 2 |
Пюре картофельное |
|
200 |
200 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Пассерование |
1 |
1 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сухари пшеничные |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
284 |
284 |
г |
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5-2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5-10 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 553.
