Технологическая карта (ТК)
Клецки из кур с шампиньонами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мякоть курицы 60 60 г 2 Молоко 30 30 г 3 Яйцо сырое очищенное 7 7 г 4 Масло
Калорийность: 41,50
ккал
Белки: 0,06
г
Жиры: 4,55
г
Углеводы: 0,08
г
Внешний вид — клецки имеют форму пуговок или раковых шеек, одинаковые по величине, аккуратные, без трещин, не заветренные.
Вкус и запах - вареного куриного мяса и грибов с привкусом томата-пюре и шпината, в меру соленый.
Цвет - пестрый, розовый, зеленый и белый.
Консистенция - нежная, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 75 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мякоть курицы
|
60
|
60
|
г
|
| 2 |
Молоко
|
30
|
30
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
7
|
7
|
г
|
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Шампиньоны очищенные
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
3
|
3
|
г
|
| 7 |
Шпинат нарезанный
|
9
|
9
|
г
|
| 8 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
|
ИТОГО |
135 |
135 |
г |
Мякоть кур измельчают. протирают. выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну' добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 8О-85°С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 263
