Порционные куски мяса (по 2 кусочка на порцию) отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на них жареную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают Обжаренные крученики кладут в емкость, сверху укладывают тонкие ломтики шпика, добавляют воду (60 г на порцию) и тушат в течение 30-35 мин Готовые крученики вынимают, освобождают от ниток и перед подачей прогревают в мясном соке в течение 3-5 минДля фарша подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кладут слоем не более 30 мм на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200оС Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешиваютОтпускают крученик с ломтиками шпика и мясным соком, полученным при тушении
Крученики волынские
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 98,69 ккал
Белки: 5,06 г
Жиры: 7,82 г
Углеводы: 2,15 г
Условия хранения
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 140 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) нарезанная | 0,4 | 0,4 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Шпик свиной | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 222,4 | 222,4 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 459.
