Технологическая карта (ТК)
Крем из варенья
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Варенье Протирание 120 120 г 2 Сливки пастеризованные
Калорийность: 291,44
ккал
Белки: 2,39
г
Жиры: 14,50
г
Углеводы: 8,46
г
Внешний вид - густая пористая масса, сохранившая форму, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита соусом.
Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат варенья.
Цвет - соответствует цвету варенья.
Консистенция - эелеобразная, слегка упругая, пышная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Варенье |
Протирание |
120 |
120 |
г |
| 2 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности |
|
400 |
400 |
г |
| 3 |
Сахар-песок |
|
75 |
75 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
225 |
225 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
80 |
80 |
г |
| 6 |
Желатин |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Вода |
|
55 |
55 |
г |
| 8 |
Вода |
|
160 |
160 |
г |
|
ИТОГО |
1 135 |
1 135 |
г |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (с. 437), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 I на порцию).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 976.
