Технологическая карта (ТК)
Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 315 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 75 75 г 2 Мука на подпыл 5 5 г 3
Калорийность: 41,35
ккал
Белки: 2,77
г
Жиры: 3,21
г
Углеводы: 0,38
г
Внешний вид — изделие круглой или овальной формы с плотно склеенными краями, ложность гладкая, без трещин и разрывов.
Вкус и запах - свойственные изделию из пресного теста; аромат вареного мяса и специй; вкус в меру соленый.
Цвет - оболочка от светло-кремовой до кремовой; фарш серый.
Консистенция - оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 315 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Мука на подпыл |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Вода |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 5 |
Баранина (тазобедренная часть) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 6 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
65 |
65 |
г |
| 7 |
Перец красный молотый |
|
1 |
1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 9 |
Вода |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Уксус 9%-ный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
351,5 |
351,5 |
г |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Манты отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем (можно без уксуса).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 1085.
