Технологическая карта (ТК)
Омлет, фаршированный овощами или грибами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 195 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Омлетная смесь 165 165 г 2 Маргарин молочный столовый 10 10 г 3
Калорийность: 444,57
ккал
Белки: 8,47
г
Жиры: 15,62
г
Углеводы: 3,37
г
Вкус и запах - свежеприготовленного омлета и соответствующего овощного фарша.
Цвет - поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, цвет фарша свойственный продуктам, из которых он приготовлен.
Консистенция - мягкая, пышная, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 195 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Омлетная смесь |
|
165 |
165 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Фасоль овощная (лопатка) свежая очищенная |
Варка со сливом |
44 |
44 |
г |
| 4 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Кабачки очищенные нарезанные |
|
62 |
62 |
г |
| 6 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
325 |
325 |
г |
Для фарша: овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 474.
