Технология приготовления
Птицу или дичь приготавливают так же, как в рец. № 692, при отпуске поливают соусом красным с эстрагоном. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 248,68 ккал
Белки: 8,13 г
Жиры: 1,41 г
Углеводы: 6,51 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - аккуратно нарубленные куски птицы или дичи выложены на овальный круглый баранчик рядом с гарниром и политы соусом красным с эстрагоном. Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи с ароматом соуса. Цвет - филе курицы, цыплят, индейки белое или светлое-серое, окорочка темно-серые. Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Припускание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бройлер-цыпленок (филе) | 94 | 94 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 4 | Соус красный с эстрагоном | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 295 | 295 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 693.
