Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 240 "С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи. Отпускают паштет порциями по 30-100 г.
Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 318,43 ккал
Белки: 16,08 г
Жиры: 21,14 г
Углеводы: 12,24 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на порционную тарелку выложены нарезанные кусочки сформованного в виде батона паштета в тесте, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - приятные, свойственные запеченному тесту и паштету. Цвет - тесто румяное; паштет серо-коричневый. Консистенция - паштет однородный; тесто пористое.
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (мякоть) отварная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Печень (телячья) очищенная | Жарка | 368 | 368 | г | |||||||||||
| 3 | Шпик свиной | Жарка | 120 | 120 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь пассерованная соломкой | 39 | 39 | г | ||||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | 56 | 56 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,08 | 0,08 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная высшего сорта | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 11 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 12 | Сметана 10,0 % жирности | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 13 | Желатин | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 203,08 | 1 203,08 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 166.
