Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы-45-60 мин, гороха-60-90 мин, фасоли-1-2 ч.Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15—20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г нетто на порцию.
Плов с изюмом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 159,81 ккал
Белки: 2,40 г
Жиры: 7,14 г
Углеводы: 22,91 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - зерна крупы целые, золотистого цвета, хорошо набухшие, рассыпаются, морковь не разварена, сохранена форма, ягоды изюма однородные, набухшие. Вкус и запах - свойственные плову, душистой рисовой каше с пассерованным луком и морковью, выраженный вкус изюма и специй. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - рассыпчатая, мягкая, изюм мягкий набухший
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Крупа рисовая | 80 | 80 | г | ||||||||||||
2 | Масло растительное | Жарка | 30 | 30 | г | |||||||||||
3 | Лук репчатый нарезанный | Жарка | 35 | 35 | г | |||||||||||
4 | Морковь очищенная нарезанная | Жарка | 65 | 65 | г | |||||||||||
5 | Изюм чистый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
6 | Укроп чистый нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
7 | Специи | 1 | 1 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 246 | 246 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 429.