Рыба под майонезом

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разде лывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. Сверху кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные (5-10 г нетто на порцию). Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.