Технологическая карта (ТК)
Морской гребешок отварной с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе морского гребешка отварное 75 75 г 2 Картофель отварной 150 150 г 3
Калорийность: 103,79
ккал
Белки: 10,17
г
Жиры: 4,38
г
Углеводы: 6,32
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо положено филе морского гребешка, нарезанное ломтиками; рядом аккуратно выложен гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - приятные, специфические; аромат специй.
Цвет - светло-желтый.
Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Филе морского гребешка отварное
|
75
|
75
|
г
|
| 2 |
Картофель отварной
|
150
|
150
|
г
|
| 3 |
Соус томатный
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
275 |
275 |
г |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 1-1,5 ч.Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное.Соусы-томатный, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 554.
