Технологическая карта (ТК)
Рыба под майонезом
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 160 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Севрюга потрошеная обезглавленная 64 64 г 2 Майонез
Калорийность: 565,46
ккал
Белки: 4,09
г
Жиры: 16,11
г
Углеводы: 1,33
г
Внешний вид - равномерные порционные куски осетровой рыбы уложены на нарезанные кубиками овощи, заправленные майонезом. Рыба залита майонезом. Сверху уложены раковые шейки или крабы, вокруг - остальной гарнир; можно также оформить овощами, входящими в состав гарнира.
Вкус и запах - приятные, характерные для осетровой рыбы и майонеза.
Цвет рыбы - серовато-белый.
Консистенция - упругая, сочная, мягкая.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 160 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Севрюга потрошеная обезглавленная |
|
64 |
64 |
г |
| 2 |
Майонез «Провансаль» |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 3 |
Заправка для салатов |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Гарнир из овощей 951 |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
174 |
174 |
г |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
Охлажденную рыбу нарезаюз на порции. Одну треть I арнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир-заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные-5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 142.
